Nos secrets

Les secrets d’un bon pain, sont : le temps, d’un cycle et d’une nuit…La patience… la passion.

D’abord se changer, enfiler l’habit du boulanger, prendre connaissance des pétries à réaliser, sortir les levains du froid. A l’heure ou le commun des mortels débraie, le boulanger se met à l’œuvre.

Puis ce sont les pesées de tous les ingrédients (ne pas oublier le sel…), le lancement des pétrissages en vitesse lente avec un frasage simple pour le petit épeautre ou un pétrissage long pour la ciabatta. Les bacs se remplissent, l’odeur des céréales et du levain envahissent le fournil.

Le temps s’arrête pour la fermentation, la première, celle que l’on appelle pointage, lorsque la pâte juste pétrie est déposée en bac et surveillée du coin de l’œil, afin de suivre son développement sans risquer le débordement !

Le cycle se poursuit par la division en pâtons et le façonnage à la mains des pains de toutes les formes : baguette, flûte, bâtard, gros pain long, boule…

Un nouveau temps de fermentation permet à la pâte de se reprendre après le façonnage, c’est l’apprêt. Juste à côté,  le four chauffe et la température monte…

Vient le moment de la cuisson, temps fort du cycle et aboutissement de la panification : le tapis d’enfournement alimente les bouches du four, on aperçoit une dernière levée, la grigne se forme et le pain se pare de sa belle couleur dorée.

Il est temps de défourner à la pelle et de déposer le pain sur les échelles de ressuage : au contact de l’air ambiant, le pain craque et « chante ». Le petit matin arrive, il est prêt à rejoindre les étals du magasin ou des marchés.

Le secret des bons produits, c’est donc la méthode de travail mais aussi la sélection des ingrédients : ils sont BIO en priorité, locaux de préférence et goûteux.

Depuis l’origine nous travaillons avec le Moulin MARION, qui au-delà de son savoir faire en meunerie, est engagé fermement et patiemment dans le long et difficile combat du BIO depuis 1984.

Parce que l’eau est le deuxième ingrédient du pain et que l’eau du robinet est potable mais de qualité moyenne, nous utilisons depuis 2014 le système de filtration EAURIGINELLE : il purifie, reminéralise, dynamise et structure l’eau que nous utilisons.

Autre acteur engagé dans le BIO , SENFAS crée en 1987, nous fournit les ingrédients qui agrémentent votre pain : noix, noisette, amande, raisin, écorce d’orange, olive, sésame, pavot, lin, graine de courge et de tournesol, huile d’olive.

Maryline ROUX, de la Ferme UNIBIO à Saint Martin la Sauveté (42), nous approvisionne chaque semaine en œuf BIO.

Le chocolat, ingrédient récurrent de nos gâteaux, sous diverses formes (pépites, barres, paillettes, de couverture, …) vient de la maison Valrhona. Et les prâlines de nos délicieuses tartes (prâlines à base d’amandes) et brioches (prâlines à base de noisettes) viennent de la Maison de la prâline à St Denis de Cabanes (42).

Depuis 2017, nous avons choisi de nous rapprocher de paysans des Monts du Lyonnais en capacité de nous fournir des farines BIO et LOCALES. Francois Gael VEILLON (Villechenève) et Pascal  JOURDAIN (Saint Laurent d’Oingt).

C’est ECOCERT, organisme certificateur, qui chaque année vient nous auditer, nous conseiller et bien sur vérifier qui nous respectons bien nos engagements. La boulangerie de la Gare est certifiée BIO pour ses pains depuis février 2012.

Nous avons également plein de pensées pour nos supers paysans des Monts du Lyonnais comme Pascal BONHOMME (Sarcey), qui peut nous fournir au pied levé du lait, du foin et du crotin pour le jardin, Jean Marc FERRIERE produit d’excellentes cerises et Fred MICHALLET des fruits et légumes à Saint Romain de Popey ;  Gilbert CLAVEL des fraises et Didier GAUDIN des framboises à Thurins . Mais bien sur nous en oublions sûrement…